Truite saumonée de Bruggli au sel de Bora Bora



1. Truite saumonée marinée


Ingrédients


- 1 filet de truite saumonée (poids d'environ 1 kg)

- Marinade sèche (recette 1.1)

- marinade brûlante (recette 1.2)

- marinade (recette 1.3)


Préparation :

Retirez le filet de truite saumonée de la peau et enlevez les arêtes, faites-le mariner avec beaucoup de marinade par le haut et le bas pendant 25-30 minutes, puis rincez soigneusement la marinade à l'eau froide, séchez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Découpez un beau morceau central de la truite marinée et gardez les sections pour le tartare. Portionnez le morceau central, badigeonnez-le avec la marinade de roussissement et faites-le roussir vigoureusement sur le brûleur Bunzen et laissez-le mariner avec un peu de marinade pendant environ 1 heure. Avant de servir, séchez un peu le saumon et assaisonnez avec du gros sel marin pur de Bora Bora.



1.1. marinage à se

Ingrédients

- 1 kg de sel marin de Bora Bora

- 500g de sucre


Préparation

Mélangez le sucre et le sel.


1 1.2. Marinade à la flamme

Ingrédients

- 200 ml de sauce soja à faible teneur en sel

- 120 ml de mirin


Préparation

Mélangez les deux et badigeonnez-en la truite saumonée.


1.3 Marinade

Ingrédients

- 300 g de sauce soja blanche

- 100 ml de dashi

- 30 g de jus de bergamote

- 30 ml de vinaigre de bonite

- gomme xanthane

- 600 ml d'huile


Préparation

Mélangez les premiers ingrédients et liez-les avec du Xantan, filtrez et versez lentement l'huile et mélangez délicatement.


2. Tartare de truite saumonée

Ingrédients

- truite saumonée marinée (recette 1)

- citron vert frais

- un peu d'huile de tournesol

- huile de citron

- ciboulette

- sel de mer de Bora Bora

- poivre de Cayenne


2 Préparation


Couper la truite saumonée en un tartare fin et l'assaisonner avec le zeste de citron vert, l'huile de citron, l'huile de tournesol, la ciboulette, le sel et le poivre de Cayenne.


3. Hémisphère de mousse au raifort


Ingrédients

- 100 g de crème

- 260 g de base d'agrumes Dashi

- 1,5 g d'agar

- 2 g d'iota

- 40 g de crème aigre

- 30 g de raifort en bocal

- 1 feuille de gélatine

- sel de mer de Bora Bora

- poivre

- 1 citron vert

- Un peu de jus de raifort frais


Préparation


Mélanger le bouillon de raifort, la crème, l'agar et l'iota, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 secondes. Retirez le mélange du feu, ajoutez la crème aigre et le raifort, ainsi que le jus et le zeste du citron vert, assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez quelques gouttes du jus de raifort. Filtrer le mélange à travers une passoire fine en microfibre, chauffer à nouveau et verser dans des moules hémisphériques en silicone. Laisser reposer au réfrigérateur, congeler dans un congélateur à air comprimé et démouler en piquant avec un cure-dent.


3.1. gelée de dashi


Ingrédients

- 200 ml de dashi

- 3,6 g de Kappa


Préparation

Mélangez le dashi avec le kappa, portez à ébullition et plongez les hémisphères de raifort dans le mélange pendant environ 3 secondes.


4. Rouleaux de radis marinés

Ingrédients

- radis

- Bouillon de cornichon (recette de base)


Préparation

Coupez les radis en fines tranches dans le sens de la longueur à l'aide d'une trancheuse et découpez-les en rectangles de 1cm x 7cm, mettez-les dans un sac sous vide et remplissez-le de bouillon de cornichon chaud, laissez refroidir, fermez sous vide et laissez reposer pendant au moins 2 jours. Sortir les radis, les tamponner un peu pour les sécher et former des rouleaux à l'aide d'une pince à épiler. Bien tempérer avant de servir.


5. Vinaigrette de concombre à l'huile d'aneth

Ingrédients

- 300 ml de jus de concombre frais

- 150 ml de bouillon de cornichon de concombre

- 200 ml de dashi

- 20 g de sauce soja blanche

- 10 g de mirin

- 30 ml de vinaigre de bonite

- une pincée de sucre

- un peu de sel de mer de Bora Bora

- Poivre de cayennee

- le jus et le zeste de 2 citrons verts

- 25 g d'aneth

- gomme xanthane

- huile de tournesol

- huile d'aneth (recette 5.1.)


Préparation

Mélangez le jus de concombre avec le bouillon de cornichon, le vinaigre de bonite, le sucre, le sel, le poivre de Cayenne, le citron vert et l'aneth haché et laissez infuser. Réduire le bouillon de dashi à 50ml, ajouter le mirin et la sauce soja blanche, assaisonner à votre goût et épaissir avec de la gomme xanthane. Lorsque la consistance souhaitée est atteinte, filtrer le mélange à travers une passoire fine en microfibres, doser la masse et incorporer lentement 25% d'huile de tournesol et enrichir à la minute avec l'huile d'aneth.


4 5.1. huile d'aneth

Ingrédients

- 700 ml d'huile de tournesol

- 400 g d'aneth frais

- 200 g d'épinards frais

- Sel de mer de Bora Bora


Préparation


Chauffer tous les ingrédients ensemble dans le Thermomix à 80 degrés. Lorsque la température est atteinte, mixer à grande vitesse et ajouter le sel, puis refroidir rapidement et passer au tamis microfibre fin.


Giardino Ascona

Ecco Restaurant 2*

www.giardinohotels.ch



34 vues0 commentaire

Posts récents

Voir tout